标题:食品安全相关规定及管理办法
食品安全相关规定及管理办法

为加强集团公司餐饮食品安全管理工作,规范其餐饮服务行为,进一步增强职工食品安全意识,提升为员工服务的质量,防止物理性、生物性、化学性有害物质污染食品,降低食品安全风险,保证食品安全和员工、群众的身体健康及生命安全,维护企业的良好声誉,促进企业生产、生活秩序的稳定和经济可持续发展。根据《中华人民共和国食品安全法》及《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等法律、法规,结合集团公司食品生产、经营、服务实际,特制定本办法。
本办法适用于公司所属各子(集团)公司、部门、车间(以下统称各单位)的餐饮服务安全管理工作。各餐饮服务者应依照国家法律、法规和相关规定及公司要求,从事餐饮服务活动。对公司和员工负责,对社会负责,保证食品安全,接受员工监督,承担餐饮服务食品安全责任。
公司实行 “食品安全为主,预防为先为辅,全员参与,一票否决” 的食品安全管理运行机制,对食品(原辅料)、采购、运输、验收储存和生产﹑经营﹑流通﹑服务﹑实行岗位负责制和责住追究制。
各单位必须建立健全餐饮服务食品安全领导机构。各单位负责人即是食品安全第一责任人,应当依照法律、法规和食品安全相关规定及公司餐厅、食堂管理考核办法,开展食品安全管理考核工作。切实落实各项食品安全工作措施,完成食品安全管理目标,做好各类突发公共卫生事件的应急与响应。
各食堂、餐厅应建立健全食品安全相关管理制度,配备或设兼职食品安全管理员。建立从业人员健康管理制度和档案。不得聘、任用不符合食品安全管理规定的人员从业,或从事其管理工作。
餐厅、食堂新上岗人员由所在单位或用人单位书面报告计划生育与后勤服务部安排其健康体检,经体检、培训合格后方可上岗工作。
制订定期或不定期食品安全检查计划,全面检查与抽查、自查相结合,主要检查各项制度的贯彻落实情况。
各餐厅、食堂的食品安全管理组织,负责本部的各项食品安全检查制度的落实,每天在操作加工时段至少一次安全检查,检查各岗位 ……(快文网http://www.fanwy.cn省略1410字,正式会员可完整阅读)…… 
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  • 照“除残渣→碱水洗→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上。(2)化学消毒。主要为各种含氯消毒药物,使用浓度应含有效氯250mg/L(又称250ppm)以上,餐饮具全部浸泡入液体中,作用5分钟以上。化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。
    消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干,不应使用手巾、餐巾擦干,以避免受到再次污染。消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记,要经常擦洗消毒,已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。
    每餐收回的餐饮具、用具,立即进行清洗消毒,不隔餐隔夜。
    清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。采购洗涤剂、消毒剂时要索取批准文件、许可证件、合格检验报告等。
    洗涤剂、消毒剂必须符合食品卫生标准、要求,使用含氯消毒剂时餐用具应浸泡在消毒池内,并保持有效氯浓度在250ppm以上,浸泡消毒时间5—10分钟。餐用具煮沸或蒸汽消毒时间应控制在15分钟以上。消毒后餐用具应放在保洁柜内。并作好消毒记录。
    消毒后餐具应符合食(饮)具消毒卫生标准规定,出售直接入口食品,应使用夹具。不得重复使用一次性餐饮具。
    已消毒和未消毒的餐用具应分开存放,保洁柜内不得存放其他物品。
    洗刷餐饮具的水池专用,不得在洗餐饮具池内清洗食品原料,不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。
      从业人员食品安全知识培训
    从事餐饮服务工作人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后,方可从事餐饮服务工作。
    认真制定培训计划,在餐饮服务监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。
    餐饮服务食品人员的培训对象包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员;新参加工作人员必须经过培训、考试合格后方可上岗。
    建立从业人员食品安全知识培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果记录归档,以备查验。
    集团公司食品从业人员每年接受集团公司安排的健康体检,经体检合格取得健康证明后方可上岗工作。
    新参加工作和临时参加工作的餐饮服务人员必须进行健康检查,取得健康证明后方可从事餐饮服务工作。
    餐饮服务经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病,以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的,食品生产经营者应当将其调离工作岗位。
    凡餐饮服务人员手部有开放性、感染性伤口,必须调离工作岗位。
     从业人员个人卫生管理
    工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽,并保持良好个人卫生。从业人员要注意个人卫生形象,养成良好的卫生习惯,穿戴整洁的工作衣帽,头发梳理整齐置于帽后。
    餐厅、食堂岗位人员应勤洗手、剪指甲,指甲缝隙不得有污垢,勤洗澡、理发,勤洗衣服、勤换工作服,不留长胡须,不得纹身,不得化妆、戴妆饰品,不准穿工作服、工作鞋进厕所或离开生产、加工场所。上厕所或离开前应在更衣室内换去工作服、鞋。餐厅、食堂厨师、炊事人员戴专用工作帽,头发不外露,头发、头皮屑不得掉入食品中。
    严格科学的洗手:操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手,先用消毒液消毒,后用流动水冲洗。
    从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指、首饰,工作时段不得化妆。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰,不得穿工作服入厕。
    从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为,不得用手抓取直接入口食品,用勺直接尝味,使用后的操作工具不得随处乱放。

     预防食物中毒
    豆浆、四季豆等含有天然有毒物质,必须煮熟煮透方能食用。
    马铃薯(土豆)发芽时,因芽内含有龙葵素,必须将芽彻底挖掉,才可进行烹调食用。
    未烧熟煮透的海产品不得食用,熟透的海虾、海蟹应一次或当天食用,如有剩余,放凉后立即妥善冷藏,再次食用前要加热煮透。
    食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。
    如怀疑有食物中毒发生时,应迅速上报卫生行政部门和主管部门,采取及时有效措施进行救治。
     食品粗加工及切配卫生管理
    餐饮单位应设置专用粗加工间或粗加工区域及设施,其使用面积应与生产供应量相适应。分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗间或区域池,并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行,不得混放和交叉使用。
    粗加工间或粗加工区域地面应易清洗、不吸水、防滑、排水通畅,所用材料应无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉、符合卫生标准、有利于保证食品安全卫生。
    粗加工场地应设有层架,加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。加工用工具、容器、设备必须经常清洗,保持清洁,直接接触食品的加工用具、容器必须用后消毒。
    解冻、择洗、切配、加工工艺流程必须合理,各工序必须严格按操作规程和卫生要求进行操作,确保食品不受污染。
    动物性食品与植物性食品应分池清洗,水产品宜在专用水池清洗,并有明显标志。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用,并有明显标志。
    加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器),不落地,有保洁、保鲜设施。易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应在规定时间内及时使用或冷藏。
    切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类放在层架上。
    加工后的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味;水产品无鳞、无内脏。
    加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。蔬菜瓜果加工时必须做到一拣(拣去腐烂的、不能吃的)、二洗、三浸(必须浸泡半小时)、四切(按需要切型状)。
     烹调加工管理
      加工前检查食品原料质量,变质食品不下锅、不蒸煮。
    熟制加工的食品要烧熟煮透,其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内,不得使用未经消毒的餐具和容器。
    烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于60℃,或低于10℃的条件下存放,需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。
    出售给员工的食品(饭菜等)不得回收,不得再次加工后供应。
    各功能区应有与制作供应的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施。刀、墩、夹具、用具应放置在用具架或保洁柜内,保持整洁、卫生。清洁干净、消毒后的餐、饮具应放入保洁柜,
    专间内应由专人加工制作并配置专用菜墩,非操作人员不得擅自进入专间。盛装生、熟食品的容器、用具、菜刀、菜墩、抹布等必须严格分开使用,每餐用后彻底清洗消毒。菜刀、菜墩、抹布应保持干燥。凉菜间或加工熟食品的抹布,必须盛在洁净的容器内不得随意放置。各种餐用具、器具和容器不得有异气味。 ……(未完,全文共7616字,当前只显示3667字,请阅读下面提示信息。收藏食品安全相关规定及管理办法

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